Стейки

Стейк — это крупный кусок обжаренного мраморного мяса, одно из самых популярных блюд в ресторанах по всему миру. Есть множество заведений, специализирующихся на приготовлении только этого блюда — их называют стейк-хаусами.

Чтобы вы получили максимум удовольствия от вкуса и текстуры мраморной говядины, мы решили ответить на несколько самых важных вопросов.

Какими бывают стейки?

Существует 10 отрубов, из которых можно приготовить стейк. Их главное отличие — часть туши бычка. Список выглядит так:

Рибай. В меню его могут заносить под название «антрекот» или «шотландский стейк». Отруб спинной части бычка. Очень популярен благодаря мелким волокнам и большому содержанию жира — получается сочным, с ярко выраженным ароматом.

Тибон-стейк. В сущности, это сразу два стейка — стриплойн и миньон. Они соединяются вместе Т-образной костью, от чего этот отруб и получил свое название. Волокна чуть крупнее, а жира меньше, чем в рибае.

Раундрамб. На приготовление идет тазобедренная часть туши. Важно, чтобы бычок был молодым, только тогда можно будет получить этот сочный стейек. Сравнительно недорогой и доступный вариант.

Клаб. Небольшой отруб с костью, поясничная часть туши. При приготовлении получает насыщенный мясной аромат именно благодаря косточке.

Портерхаус. Это более крупный аналог Т-бона. Жира не так много, потому заказывать лучше в проверенных местах — неопытный повар может пересушить мясо.

Шатобриан. Готовится из толстой части вырезки. Очень важна технология прожарки — сначала на раскаленном гриле не больше одной минуты на каждую сторону и потом в духовке до готовности.

Скирт. Одна из самых дорогих разновидностей. В туше — это реберная часть. Кусок вытянутый, пронизанный мраморными прослойками жира. По вкусу — один из самых насыщенных.

Стриплойн. Блюдо со средним содержанием жира, сильным ароматом, но умеренным вкусом. В меню оно может быть как на кости, так и без, часто называется «Нью-Йорк» и «Канзас».

Филе-миньон. Самая ценная разновидность. Кусочек филе сравнительно небольшой, дает яркий мясной вкус. Жира немного, а текстура мягкая и приятная. Главное при заказе блюда — обратить внимание на его размеры. Эта часть вырезки толстая, но узкая, часто напоминает по форме цилиндр.

Торнедос. По форме может напоминать филе-миньон. Отруб тонкого края, часто применяется для приготовления медальонов. Чуть менее дорогой и более волокнистый.

Качество во многом будет зависеть от происхождения мяса и мастерства шеф-повара. Даже лучший прайм-биф можно загубить неправильной прожаркой или неверно подобранными специями.

О степенях прожарки

Мы узнали, чем отличаются разные типы стейков, теперь пришло время поговорить о не менее важном свойстве — прожарке. Это момент спорный, кому-то нравится, когда мясо истекает соками, кто-то опасается за свое здоровье и заказывает очень хорошо прожаренный кусок. Разберемся, что просить в ресторане, и что вы получите в итоге:

Blue. Эту стадию часто называют Raw — это практически сырое мясо с тонкой прожаренной корочкой. Обжаривают его не больше пары минут, а до готовности доводят 10 минут в фольге, используя только остаточный жар. Температура готового блюда около 45 градусов.

Rare. Этот кусок тоже будет с кровью, но корочка окажется побольше. Температура 50 градусов, но многим такое блюдо покажется сырым.

Medium Rare. Кровь внутри все еще есть, но становится больше розоватого сока. Внутренняя температура 55°С. Это очень популярный вид прожарки, потому что стейк сохраняет свой аромат и сочность, что очень важно для настоящего ценителя.

Medium. При нажатии на поверхность такого кусочка выделяется только сок, без крови. Большинство посетителей ресторанов заказывают именно его. Мякоть разогрета до температуры 60°C и остается достаточно сочной.

Medium Well. Сок становится полупрозрачным или коричневатым, а температура мяса составляет 65°С. Хороший компромиссный вариант для тех, кто опасается менее прожаренных видов подачи.

Well Done. Некоторые ценители пренебрежительно называют такой кусок «подошвой». Он хорошо пропечен, внутри практически не остается сока, а волокна становятся более сухими и жесткими.

Во многих отечественных ресторанах степень прожарки по-прежнему остается имиджевой уловкой. Многие повара не умеют жарить мясо, поэтому об уровне готовности спрашивают клиента только «для проформы». На самом деле, если блюдо приготовлено неправильно, вы имеете право не оплачивать его — оно не соответствует заявленному в меню.

С каким гарниром стоит заказывать стейк?

Гарнир — это не просто способ сделать блюдо сытнее. Жареное мясо достаточно жирное и тяжелое для желудка. Потому важно добавить овощей, чтобы улучшить его усвояемость.

Среди популярных видов гарниров:

Свежие овощи. Чаще всего подаются в виде салата или простой нарезки. Можно сбрызнуть качественным оливковым маслом.

Овощи с гриля. В ход идут томаты-черри, маленькая кукуруза, брокколи. Не самый легкий вариант для желудка, но очень вкусный — гарнир готовится там же, где и стейк, хорошо пропитывается дымом и остается сочным.

Спаржа и стручковая фасоль. Фасоль подается запеченной, а спаржа — отпаренной. Повара ценят такой гарнир за сочетание текстур и вкусов.

Пюре. Готовится из овощей — картофель, сельдерей, кабачки. Получается сытно и вкусно.

Какое вино выбрать для стейка?

Чтобы ваш ужин прошел по-настоящему хорошо, стоит позаботиться о выборе качественного вина. Лучше взять красное — это универсальное решение для мяса. Чем жирнее будет кусок, тем кислее и крепче должен быть напиток. Много зависит от возраста мяса. Легкие напитки подаются к вырезке из молодых бычков, терпкие и грубые — к блюдам из старой говядины.